Tarte fraise et rhubarbe - Philippe Conticini

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TARTE FRAISE RHUBARBE

Pâte sucrée :

- 125 gr de beurre mou

- 30 gr de poudre d’amande

- 120 gr de sucre glace

- 1 œuf

- Le zeste d’un citron vert

- 2 gr de fleur de sel

- 250 gr de farine T55

1. Dans un bol, mélangez le beurre et le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.

2. Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

3. Ajoutez alors l’œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés.

4. Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule.

5. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développent un maximum d’arômes, le mieux étant de la faire la veille.

6. Etalez votre pâte sur 2 mm d’épaisseur puis foncez un cercle de 14 cm de diamètre.

Confit de fruit rouge :

- 18 gr de fraises

- 5 gr de framboises

- 2 gr de groseilles

- 1 gr de cassis

- 11 gr de sucre semoule

- 2 gr de jus de citron vert

- 5 gr de jus de citron jaune

- 0,4 gr de pectine NH avec 0,4 gr de sucre semoule

- 1 gr de zestes de citron vert

1. Faire macérer les fruits dans les jus de citron, le sucre pendant 30 minutes dans une casserole.

2. Faire chauffer à 40°C.

3. Ajoutez le mélange pectine et sucre et porter à ébullition.

4. Mixez au mixeur plongeant et débarrasser avec un film au contact.

Crème mousseuse à la vanille :

- 62 gr de lait ½ écrémé

- 1/4 gousses de vanille fendues en deux et grattées

- 10 gr de jaunes d’œufs

- 10 gr de sucre semoule

- 3 gr de fécule de maïs

- 3 gr de farine de blé, type 55

- 5 g de beurre bien froid en petits dés

1. Dans une casserole, portez à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Laissez infuser au moins 15min à couvert.

2. Mélangez au fouet les jaunes et le sucre, ajoutez le mélange de fécule de maïs et de farine de blé.

3. Quand le lait à la vanille frémit, versez-en 40% sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.

4. Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen.

5. Incorporez hors du feu le beurre congelé.

6. Verser la crème sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact de la crème. Réserver au frais.

Compotée de rhubarbe fraise :

- 30 gr de rhubarbe

- 15 gr de fraise

- 7 gr de sucre semoule

- 5 gr d’eau

- 2 gr de jus de citron jaune

- 0,1 gr de fleur de sel

- 2 gr de sucre

- 2 gr de pectine

1. Dans une casserole, portez à frémissement pendant 20 min la rhubarbe, les fraises, les 7 gr de sucre semoule, l’eau, le jus de citron jaune et la fleur de sel.

2. Ajoutez ensuite le mélange sucre/ pectine.

Crème d’amande :

- 25 gr de beurre

- 25 gr de sucre semoule

- 25 gr de poudre d’amande

- 16 gr d’œufs

1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre semoule.

2. Ajoutez la poudre d’amande puis ajouter les œufs en 2 fois.

Montage :

1. Cuire le fond de tarte à 170°C pendant 15 minutes.

2. A froid, ajoutez 55 gr de crème d’amande puis passez en cuisson 5 à 7 min à 170°C.

3. Ajoutez 50 gr de compotée de rhubarbe, 20 gr de confit de fruit rouge et 30 gr de crème vanille.

4. Placez vos fraises en rosaces, puis ajoutez deux framboises.

Bonne dégustation !

©Philippe Conticini

©Kevin Rauzy 

@kevinrauzyfoodograph