Pour 8/10 parts • Préparation : 2h15 • Repos : 48h

Composition :

• Confit de mandarine

• Crémeux citron

• Praliné amande

• Biscuit amande

• Crumble amande

• Mousse amande

• Glaçage miroir strié

Matériel nécessaire :

• Un mixeur plongeant Bamix

• Kit bûche Silikomart Starlight

• Moule à insert bûche

• Balance de précision

• Thermomètre de cuisson

• Robot pâtissier

• Four

• Casserole

• Spatule, fouet, bol

POUR LE CONFIT DE MANDARINE

Ingrédients :

• 200 gr de purée de mandarine

• 50 gr de sucre

• 4 gr de pectine NH nappage

Préparation :

1. Mélanger le sucre et la pectine dans un bol

2. Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine dès la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant une minute

3. Verser le confit dans le moule à insert

4. Laisser reposer au congélateur environ 3/4h

POUR LE CREMEUX CITRON

Ingrédients :

• 1 citron jaune soit 45 ml de jus de citron

• 65 gr d’œuf

• 15 gr de beurre doux

• 65 gr de sucre en poudre

• 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation :

1. Mettre la gélatine à réhydrater

2. Zester et presser les citrons puis couper le beurre en morceaux

3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron ainsi que le beurre puis fouetter

4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement

5. Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l'aide du mixeur plongeant

6. Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu'au lendemain

POUR LE PRALINE AMANDE

Ingrédients :

• 220 gr d'amandes entières brutes

• 80 gr de noisettes entières brutes

• 200 gr de sucre en poudre

• 50 gr d’eau

Préparation :

1. Verser le sucre et l'eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C

2. Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.

3. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu'ils seront brillants et bien les étaler pour qu'ils refroidissent plus vite

4. Mixer dans le hachoir Bamix en deux fois jusqu'à l'obtention d'une pâte bien crémeuse

5. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite

POUR LE BISCUIT AMANDE

Ingrédients :

• 40 gr de poudre d'amande

• 10 gr de farine

• 30 gr de sucre glace

• 50 g de blancs d’œufs

• 25 gr de sucre en poudre

• 10 gr de praliné amande

Préparation :

1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé

2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue

3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue

4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir

POUR LE CRUMBLE AMANDE

Ingrédients :

• 30 gr de farine

• 30 gr de poudre d'amande

• 25 gr de sucre glace

• 30 gr de beurre (1)

• 10 gr de beurre (2)

• 15 gr de praliné aux amandes

• Une pincée de fleur de sel

Préparation :

1. Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé

2. Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d'amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel

3. Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme

4. Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie

5. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir

6. Faire fondre le beurre (2) et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi.

7. Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l'aide du cadre du kit moule bûche

8. Laisser reposer au congélateur

9. Coller le crumble et le biscuit amande avec une fine couche de praliné puis laisser reposer au congélateur

POUR LA MOUSSE AMANDE

Ingrédients :

• 350 gr de crème liquide 35% MG (1)

• 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d'eau

• 130 gr de chocolat blanc de couverture

• 60 gr de crème liquide 35% MG (2)

• 150 gr de praliné amande

Préparation :

1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule

2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème

3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc

4. Mélanger à l'aide d'une spatule tout en restant toujours au centre

5. Verser le praliné puis mélanger.

6. Mixer à l'aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C

7. Monter la première partie de crème en chantilly

8. Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois

POUR LE MONTAGE

1. Démouler le double insert

2. Verser dans le moule à bûche les 2/3 de la mousse amande

3. Déposer le double insert puis couler la mousse restante

4. Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement

5. Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h

POUR LE GLAÇAGE MIROIR

Ingrédients :

• 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau

• 112 gr d’eau

• 225 gr de sucre en poudre

• 225 gr de glucose

• 150 gr de lait concentré sucré

• 225 gr de chocolat blanc de couverture

• Colorant blanc, jaune, orange, marron

Préparation :

1. Mettre la gélatine à réhydrater

2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc

3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur

4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant Bamix pendant 1 minute puis séparer le glaçage pour obtenir au total 4 couleurs

5. Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième ; mettre du colorant orange, le troisième ; jaune et la dernière partie du colorant blanc

6. Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants

7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur

POUR LA FINITION

1. Réchauffer les glaçages à 35°C

2. Verser une couleur sur l'autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les couleurs du glaçage miroir

3. Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.

4. Commencer par verser le glaçage miroir d'une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l'une après l'autre, en vous déplaçant lentement vers l'autre extrémité du gâteau

5. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats

6. Laisser l’entremets décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h

Bonne dégustation !

By @autourdusucre