Réalisation :

La préparation

1. Mettez 6 tranches de pancetta sur une plaque (avec du papier cuisson), puis passez au four à 180°C pendant 8 min.
2. Taillez le poireau, coupez le vert et gardez-le pour réaliser ensuite un bouillon 
3. Taillez le blanc du poireau pour récupérer les feuilles, environs 12.
4. Faites-les cuire 3 min à l’eau bouillante salée, puis faites-les refroidir en eau glaçante et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
5. Émincez le reste du poireau finement, puis les faire revenir avec les lardons de pancetta à feu vif, avec une tête d’ail taillée en 2. Laissez composer à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
6. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2O min.

L’émulsion (à préparer en même temps que le montage)

1. Dans une casserole, mettez la crème liquide, 10 ml d’eau de cuisson des poireaux et le bouillon de volaille. Laissez chauffer.
2. Réalisez ensuite l’émulsion à l’aide du Bamix monté du disque fouet

Le montage

1. Sur du film alimentaire, posez les feuilles de poireau (tel un maki), puis déposez au centre (de gauche à droite) le poireau cuisiné. Roulez en serrant fort.
2. Taillez des makis d’environ 3 cm.
3. Disposez les makis au centre de l’assiette creuse, disposez l’écume autour des maquis de poireau et craquez quelques chips de pancetta sur le dessus, quelques croutons et noix de cajou.

Place à la dégustation...
et merci Nastasia pour ce magnifique plat gourmand et réconfortant !