Un glaçage brillant et sans bulle pour sublimer vos entremets

Le glaçage miroir n'est pas facile à réaliser, il requiert une bonne technique, de la précision mais aussi un bon équipement ! Le mixeur plongeant Bamix est l'allié parfait pour un glaçage miroir ultra brillant et sans bulle. Vous pourrez ainsi napper vos entremets pour les rendre encore plus gourmands !

Pourquoi le mixeur Bamix est-il adapté à la réalisation des glaçages ?

C'est grâce à sa coupole ouverte qui laisse passer le liquide et donc l'air, contrairement aux autres mixeurs qui se terminent en forme de cloche. L'air ne sera pas enfermé sous la coupole et il ne va donc pas s'intégrer dans le glaçage. Si vous avez des petites bulles dans votre glaçage, il sera très difficile de les faire partir.

Alors, lancez-vous en suivant la recette ci-dessous.


Ingrédients

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir ou lait
  • 9 g de gélatine



Accessoires Bamix



Réalisation

  1. Pour commencer, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pour les faire ramollir.
  2. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition à 103°C, utilisez une sonde pour vérifier la température.
  3. Retirez la casserole du feu et ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée. Mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air et obtenir un glaçage sans bulle.
  4. Mettez le chocolat en carré dans un cul-de-poule, versez la préparation bouillant sur le chocolat.
  5. Montez le mixeur plongeant Bamix avec le disque mélangeur et mixez jusqu'à obtenir une jolie consistance en vitesse 1. Il est important de bien mettre le mixeur au fond du contenant et que la coupole soit bien entièrement immergée pour ne pas faire rentrer d'air. Votre glaçage doit être lisse, sans bulle et brillant.
  6. Mettez au réfrigérateur pendant 12h environ. L'idéal est de préparer le glaçage la veille.
  7. Le Lendemain, faites réchauffer votre glaçage doucement au bain-marie pour que sa température remonte à 35°C, ou dans la cruche  Bamix 1L au micro-onde. Mixez de nouveau avec le disque mélangeur en vitesse 1, pour bien homogénéiser la préparation. Nappez votre entremet.


Pour bien napper votre entremet, suivez les conseils de Julien, notre Chef partenaire qui utilise lui aussi Bamix pour ses glaçages.
Cliquez ici pour connaître ses astuces !
Retrouvez-le sur Facebook et Instagram : Julien Loustau Ldj (@lesdessertsdejulien)

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